กว่าจะมาเป็นผงโกโก้

KC INTERFOODS

เมื่อผลโกโก้แก่จัด เราจะนำผลมาผ่าครึ่งเพื่อแกะเอาแต่เมล็ดออก

แล้วนำเมล็ดมาหมักในภาชนะบรรจุ โดยมีกระบวนการหมักประมาณ 2-7 วัน ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะส่งผลถึงความหอม และรสชาติของโกโก้

หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ จะนำมาทำให้แห้ง

โดยใช้เครื่องจักรทำความร้อนใช้เวลาประมาณ 1-2 สัปดาห์ เพื่อลดระดับความชื้นจาก 60% ให้เหลือเพียงประมาณ 7% ทำให้เมล็ดโกโก้เปลี่ยนเป็นสีออกน้ำตาลเข้ม

หลังจากการทำให้เมล็ดแห้งแล้ว เราจะคัดคุณภาพเมล็ดโกโก้

ก่อนจะถูกนำมาคั่วตั้งแต่  10 - 30 นาที ที่อุณหภูมิ 120-130 องศาเซลเซียส ขั้นตอนการคั่วเป็นขั้นตอนสำคัญซึ่งมีผลกระทบ ต่อรสชาติสุดท้ายของโกโก้ จึงต้องอาศัยทักษะการเช็ค สี กลิ่นและรสของผู้ที่คั่ว  ซึ่ง KC ได้ใส่ใจกับขั้นตอนนี้ ในการเลือกผงโกโก้ดังกล่าวเป็นอย่างมาก

เมื่อคั่วเสร็จเปลือกที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้อยู่จะถูกกำจัดออกโดยการร่อนและใช้ลมเป่า

ที่เรียกว่า Winnowing หลังจากกำจัดส่วนที่ไม่ต้องการออกไปแล้ว ส่วนที่เหลือที่ถูกเรียกว่า Cacao Nib (โกโก้นิบส์) ที่มีสีน้ำตาลเข้มจะถูกนำไปบดด้วย ความเร็วสูงและที่อุณหภูมิสูงด้วยลูกกลิ้งหล่อเย็นขนาดใหญ่ ความร้อนจะช่วยส่งให้ โกโก้นิบส์เหลวและกลายเป็นน้ำหนืดๆ สีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำที่เรียกว่า Cocoa Liquor (โกโก้ลิเคอร์) ซึ่งจะมีไขมันอยู่มากกว่า 50%

Cocoa Liquor (โกโก้ลิเคอร์) จะถูกนำไปเข้าเครื่องอัดรีดเพื่อแยก Cocoa Butter (ไขมันโกโก้) ซึ่งเป็นส่วนสีขาวออกจากส่วนที่เรียกว่า Cocoa Solid (เนื้อโกโก้) ที่มีสีน้ำตาลเข้ม โดยการใช้เครื่องจักร Hydraulic ส่งความร้อนและแรงดัน  ในขั้นตอนนี้ไขมันโกโก้จะถูกคัดแยกออกมา 75% หลังจากนั้นเนื้อโกโก้ จะถูกนำไปเข้าเครื่องบดอีกรอบจนกลายมาเป็น Cocoa powder (ผงโกโก้)

Cocoa powder ผงโกโก้ที่เรานำมาชงดื่ม หรือทำขนมกันนั้นจะมีไขมันเป็นส่วนประกอบหลงเหลืออยู่น้อย ตั้งแต่ 0% ไปจนถึง 24% แบบแรกจะเป็นผงโกโก้ราคาถูก ส่วนแบบหลังราคาก็จะแพงขึ้น เพราะมีไขมันโกโก้อยู่ในปริมาณสูงในส่วนของ ผงโกโก้ KC จะมีปริมาณไขมันโกโก้อยู่ที่ 10 - 12%  ซึ่งจะอยู่ในระดับกลางๆสามารถนำไปทำทั้งเครื่องดื่มและขนมได้ดี

ผงโกโก้ สามารถแบ่งได้เป็นสองกลุ่มหลักๆ คือ

Natural Cocoa Powder สีของผงโกโก้แบบธรรมชาตินั้น จะเห็นเป็นสีน้ำตาล คล้ายกับสีดินแห้งๆ ผงโกโก้แบบนี้จะมีความเป็นกรด หากเติมลงในสูตรอาหารควรจะต้องมีเบกกิงโซดาในการปรับสภาพความเป็นกรดก่อนเพื่อลดรสชาติเปรี้ยวตามธรรมชาติของโกโก้

ผงโกโก้อีกแบบคือ Dutch-Process หรือ Alkalized Cocoa ที่เรียกแบบนี้เพราะถูกคิดค้นโดย Mr. Van Houten ชาวเนเธอร์แลนด์ หรือถูกเรียกอีกชื่อว่าชาวดัตซ์ ผงโกโก้แบบ Dutch-Process จะใช้ด่างเข้ามาเป็นส่วนผสมในการหมักเมล็ดโกโก้ที่เป็นกรดให้เป็นกลาง ก่อนที่จะนำมาบีบอัดแยกไขมัน ผงโกโก้ชนิดนี้จะมีสีน้ำตาลอมแดง ดูสวยมีเสน่ห์ และให้รสอร่อยกว่า ขมน้อยกว่า รสละมุนกลมกล่อมมากกว่าแบบ Natural Cocoa Powder และแน่นอนว่าผลิตภัณฑ์ผงโกโก้ของ KC ได้เลือกผงโกโก้ที่มีกรรมวิธีการผลิตแบบ Dutch-Process ที่มีความละมุน รสชาติกลมกล่อม และขมในแบบของโกโก้ ต่างจากที่อื่นที่จะมีรสเปรี้ยว ฝาดแฝงอยู่

______________________________________________________________________________________________

เพราะเราใส่ใจในทุกขั้นตอนการผลิต

ผงโกโก้ของเคซีได้รับมาตรฐานการผลิต ดังนี้